Chi si è mai scandalizzato perchè il Radicchio Trevisano è amaro o perchè il Provolone è piccante? Nessuno,anzi li vogliamo così. L’olio delle olive invece per un passaparola collettiva, a cui non sono estranei poteri forti del settore, sembra debba preferirsi “dolce”, senza pizzico e meglio se incolore come l’acqua, come un accessorio al pasto che non deve disturbare. Capisco le transumanze delle Renne nei paesi scandinavi a scopo alimentare, le migrazioni delle anguille nel Mar dei Sargassi per riprodursi, ma questo “movimento” degli Umani verso un olio ““inodore, insapore, incolore” mi è incomprensibile. Gli animali si muovono per istinto; l’Homo Sapiens (o che dovrebbe sapere) si muove per l’intelligenza “personale” e dopo aver individuato vantaggi e obiettivi. Cercherò quindi di dare alle intelligenze “personali” le motivazioni per scegliere olio PROFUMATO, PICCANTE e AMARO (se la varietà lo prevede). Questi tre aggettivi corrispondono ad altrettanti vantaggi per la salute; se un olio non li ha è inutile usarlo. La CEE con il CE 640 del 2008 ne fa i capisaldi per la valutazione della qualità dell’olio. Intendiamoci ci sono ottimi oli non amari ma debbono essere “naturalmente dolci” come quello di Taggiasca
ligure, Biancolilla siciliana ed altre e non ottenuti dalla
chimico-fisica per accontentare errate suggestioni collettive a scopo
mercenario. Il PROFUMO è dato dalla Via delle Lipossigenasi; in breve se
l’olio profuma di pomodoro, mandorla, carciofo vuol dire che ancora non
è stato degradato e che le sue proprietà salutari sono intatte. Il
PICCANTE è dato dagli
antiossidanti (polifenoli o biofenoli) che rallentano l’invecchiamento
cellulare, come la vitamina E (alfa-tocoferolo).Questa informazione è
fondamentale per il consumatore: l’olio più pizzica e più mantiene
giovani. La pianta dell’ Olea Europaea vive anche 4000 anni perchè è la
più grande produttrice di antiossidanti quindi sa bene come restare
giovane. Non si capisce allora perché i valori dei polifenoli possano
stare su bicchieri di plastica del tè e non sulle etichette dell’olio;
anzi si capisce eccome: se la legge lo pretendesse, quanto olio
resterebbero ancora in commercio ? L’AMARO viene dall’Oleuropeina
presente nel frutto. Se mordete una drupa fresca presa dall’albero la
sentireste giustamente amara. Dall’Oleuropeina poi si formano, durante
la gramolazione in frantoio, potentissimi antiossidanti (p-HPEA-EA e 3,4 DHPEA-EDA)
che per l’intero mondo scientifico sono i più attivi rimedi naturali
contro cancro, invecchiamento cellulare ecc. A tavola, se non stiamo
attenti ,si sa che possiamo assumere veleno tre volte al giorno Nel caso
dell’olio possiamo scegliere se assumere tre volte giorno salute o niente, piacere o noia. Cultivar
amare come Moraiolo in Umbria, Coratina in Puglia, Frantoio in Toscana,
Bosana in Sardegna hanno fatto grande la Cucina Italiana; nessuno
parlerebbe di cucina umbra, pugliese, toscana o sarda senza quell’olio
fruttato, piccante e anche deliziosamente amaro.
Addio flauto magico dell’olio “inodore, insapore, incolore”. Musica cambiata: Profumato, Piccante e anche Amaro grazie !
Gino Celletti
