UMBRIA: OLIVI ARGENTATI ED ECOLOGICI

Se percorrete in un giorno di vento la SS75, da Assisi direzione Spoleto, e guardate il Monte Subasio, scorre alla vostra sinistra, potete ammirare onde successive che lo spettinano e lo ripettinano, con meches d’argento che lo percorrono da destra a sinistra e viceversa, intervallate altre verde cupo.Questi colori argentei sono l’effetto della rifrazione della luce che i peli della parte inferiore delle foglie dell’olivo fanno quando sono colpiti dai raggi luminosi molti inclinati, come appunto nelle giornate nuvolose. La superficie inferiore è, per intenderci, quella dove si trovano gli stomi, quei passaggi che regolano lo scambio gassoso delle foglie con l’esterno, la fase in cui di produce la clorofilla (sintesi clorofilliana) e quella dove si elimina anidride carbonica.La forma di questi peli è simile ad un ombrello rovesciato, senza telo, che a seconda dell’umidità si accorcia o si allunga, proporzionalmente ad essa.È comprensibile adesso capire come mai si sviluppa questa rifrazione luminosa, così caratteristica e tipica degli olivi umbri. La luce, sbattendo contro questi innumerevoli peletti, viene riflessa e rifratta altrove, cioè modifica la sua lunghezza d’onda che intercettata dal nostro occhio viene percepita come colore diverso dal verde originale della foglia.  Alcuni studiosi dell’Istituto di Biometeorologia del Cnr di Bologna assegnano poi a questi peli della parte inferiore della foglia d’ulivo anche una sorta si funzione ecologica, in quanto sarebbero capaci di trattenere le polveri sottili, quelle che ogni tanto ci fanno andare in bicicletta.Sembra infatti che per questo motivo si voglia suggerire l’ulivo come pianta ornamentale da città, perché capace di catturare più polveri sottili di quanto altre piante già poste in loco possano fare.Personalmente mi auguro che questo utilizzo dell’Olea Europaea cada nell’oblio e che resti solo un altro pregio inutilizzato di questa pianta. Non so proprio immaginare viali di olivi nel centro di Milano, posto che resistano a questo ambiente nordico. Si io ne ho qui qualche pianta e ho anche visto invaiare le olive ma è pur sempre un vivere in cattività.Corre l’obbligo a questo punto di citare le cultivar che affollano i monti umbri. Il totale delle cultivar in Umbria è 44 (vedi per i dettagli www.monocultivaroliveoil.com), il 50 % di essi è della cultivar MORAIOLO, con punte del 80% nel comprensorio DOP Colli Assisi Spoleto, segue il FRANTOIO  con il 20%, il LECCINO con il 10% e altre varietà come RAJO, DOLCE AGOGIA, S.FELICE (o DRITTA), ASCOLANA TENERA per il rimanente 20%.Sono cultivar decisamente autoctone, con caratteristiche peculiari, che forniscono oli diversi per profumo e gusto, con aromi che vanno dalla mandorla tostata, al carciofo, alla lattuga, amari o dolcissimi per essere abbinati a secondo del piatto
Umbria, una regione oleicola che stupisce sempre.
Gino Celletti

PIACERE O SALUTE ?

Quante volte ci troviamo di fronte a questo dilemma ?Oscar Wilde diceva che le cose che piacciono o sono immorali, o sono illegali o fanno ingrassare.Sull’immoralità e l’illegalità passo e lascio alla morale personale ogni responsabilità, ma sull’ingrassare voglio dire la mia. La dietetica moderna ormai ci ha spiegato chiaramente che oggi dobbiamo assumere “obbligatoriamente” il 15 % di grassi, insieme alle proteine (la bistecca) e ai carboidrati (pasta, pane pizza e verdure). Se questa regola viene infranta, il nostro corpo provvede a smontare e usare i grassi depositati, e se questi sono scarsi, perché oggi il modello è quello delle veline e dei calciatori, il nostro organismo metabolizza quello che trova a portata di mano, cioè proteine e carboidrati. Questo non va bene perché così si formano corpi chetonici e ureici che sono elementi pericolosi di dismetabolismo. Un esempio è l’acetone di neonati. E allora i grassi vanno assunti giornalmente e in quella percentuale. Se mangio 1 kg di cibo, 150 grammi devono essere grassi. E qui sta il punto !  Visto che siamo “condannati“ ad assumere grassi, facciamolo per il piacere e per la salute. Il piacere di un olio perfetto che abbia profumi di pomodoro, mandorla fresca, carciofo, che sia piccantino e amarognolo, è unico ed inimitabile. Quel verso di intingere il pane croccante e fare la scarpetta, o il “pucio” come dicono a Milano, è la via al piacere assoluto, all’estasi di un momento ancestrale, antico e futuro, improbabile con qualsiasi altro cibo. Fare poi un pinzimonio di verdure fresche con più oli monocultivar, dal più dolce per la lattuga ed il cetriolo al più amaro per il radicchio o il cardo, non solo è una piacere sommo e l’espressione di cultura elevata, ma è anche la sintesi della perfetta alimentazione, dal punto di vista dietetico. I contenuti salutistici delle verdure fresche non devo certo riassumerli io, a me tocca evidenziare il contenuto in polifenoli di un olio perfetto, la sua carica di sostanze antiossidanti che rallentano l’invecchiamento cellulare, questo si tocca e me evidenziarlo, ma occorre olio perfetto, profumato piccante di suo e se anche amarognolo è meglio. Arriva Natale: regalate l’olio delle olive e fatelo senza guardare al prezzo. Nell’olio delle olive la qualità si valuta come per i diamanti, più carati più il prezzo è alto.I tempi cambiano e allora cambiamo il nostro atteggiamento quotidiano e lo stile di evidenziare la nostra cultura: piacere e salute possono andare a braccetto con un perfetto olio monocultivar.
Facciamoli incontrare sulla nostra tavola.
Gino Celletti